Корнелиус кеги - пивное оборудование

Изначально корнелиус кеги были придуманы для транспортировки, розлива и хранения газированных напитков. Но со временем стало очевидно, что эта технология не практична, так как гораздо экономней доставлять в точку разлива только концентрат для газировки, а сам напиток готовить уже на месте.

К счастью корнелиус кеги нашли применение в домашнем приготовлении пива. А все это благодаря их уникальным характеристикам!

Главными преимуществами кег корнелиус являются:

- большая горловина;

- герметичность;

- легкость мытья;

- простое подсоединение коннекторов для разлива и подачи газа. 

Также они идеально подходят для таких напитков как пиво, квас, в общем, любого газированного напитка и даже колдбрю.

Кроме всего вышеперечисленного, корнелиус кеги за счет не большого размера лучше подходят для кегератора, чем обычные кеги, поэтому пиво внутри их охлаждается быстрее. 

Стандартные кеги бывают 6, 10 и 19 литров, но встречаются и другие объемы. Они выдерживают давление до 8.9 бар. 

Но кому же могут пригодиться корнелиус кеги, спросите вы. Ими могут пользоваться:

- Домашние пивовары  могут и готовить, и хранить пиво в кегах, и даже делать розлив напитка. Также при необходимости в них можно искусственно карбонизировать пиво.

- Виноделы – корнелиус кеги идеально подходят для приготовления газированных вин, таких как «просекко» или «шампанское».

- Любители домашней газировки – по той же схеме в них легко приготовить  квас, сидр, лимонад или любой другой газированный напиток.

- Любители крафтового пива – по причине исключительной герметичности уже готовое пиво не выдохнется и сохранит все свои качества. По этому многие продавцы сразу продают его в корнелиус кегах, заботясь при этом не только о форм-факторе хранения, но и о удобном розливе. 

- В случае с домашним применением, любители нитро-кофе с легкостью могут приготовить его дома насытив колдбрю кофе азотом.

Как воруют бармены

Мелкие фокусы официантов, описанные в 1-й части, — ничто по сравнению с тем, как ворует бармен. Все привыкли думать, что бармен — потенциальный вор, который обязательно найдёт способ подработать за счёт заведения. Хозяева часто смотрят на это сквозь пальцы. Вопрос лишь в том, когда попадётся виновник, насколько серьёзным будет хищение и наказание. У бармена есть масса способов за год заработать себе на машину. Однако не стоит видеть в каждом бармене вора по призванию. Ведь бармен материально отвечает за недостачу товара — пива и других алкогольных напитков. И часто он просто вынужден перестраховаться, чтобы не оказаться в минусе.

Если в заведении нет надёжной и объективной системы учёта пива, владелец сам толкает даже честных барменов к махинациям. Никто не хочет платить из своего кармана за недостачу! А она неизбежно возникнет, если щедро наливать пиво на глаз или не знать точно, сколько теряется на промывках.

Одной из основных статей дохода барменов всегда была торговля левым товаром. Её можно свести к минимуму, если грамотно организовать видеонаблюдение за рабочим местом бармена. Альтернативы практически нет. Обыскивать каждого сотрудника на входе и выходе? Это лишь отобьёт у персонала желание работать в таких условиях. Помощники бармена всё равно пронесут внутрь любой товар под видом гостей. Поэтому важно следить в первую очередь за местом выдачи, хотя и это не всегда помогает. Свой товар бармен приносит, чтобы продавать купленное в магазине пиво и другой алкоголь по ценам заведения. Это не воровство — просто способ работать на себя, а не на хозяина.

Бармены часто подменяют товар на более дешёвый. В коктейли вместо дорогих компонентов льют аналоги попроще, так что и дегустатор не всегда заметит разницу. Если бармен разбавил фреш соком из тетрапака, вы вряд ли это поймёте. Точно так же коньяк разбавляют водкой, дорогое пиво — дешёвым. Охранники не помогут обнаружить обман: определить стоимость напитков на глаз нельзя. Если обслуживанием занимаются официанты, бармену совсем легко напоить гостей вместо кегового пива своим бутылочным. Обмануть клиента можно и прямо у барной стойки. Бокал с отстоявшейся слитой пеной (до 70 мл) берут за нижнюю часть, чтобы спрятать лишнюю жидкость, и доливают свежего пива из крана. Самый грубый способ — взломать кеги и разбавить пиво.

Но это, как говорил Остап Бендер, «низкий сорт, нечистая работа». Бармены, дорожащие своей репутацией, практикуют подмену не в ущерб клиенту. Например, принесённая водка потихоньку добавляется в пакет с соком. Бармен пробивает по кассе сок, наливает клиентам заказанную «отвёртку» и кладёт разницу в свой карман. Или же гость заказывает и получает дорогое пиво, а в чеке бармен пробивает дешёвое. Для этого нужен запас товара. Его можно опять-таки незаметно пронести в ресторан или накопить с помощью недолива.

Недолив пива легко замаскировать пеной и льдом. Это дело настолько обычное, что сложилась пословица: «Лёд и пена — хлеб бармена». Её все знают и следят, чтобы пена не занимала половину бокала. Но красивая пенистая шапка может отнять 50 мл из каждой порции. Если в баре не ведётся точный учёт пива с помощью счётчиков, недоливают ещё наглее. И в этом случае ничто не мешает бармену присвоить выручку за «сэкономленное» пиво или бесплатно выпить с друзьями. Если излишков набралось на целый кег, его можно тайком перепродать в какой-нибудь другой бар. Обычно в этом тонком деле бармену помогает водитель, приехавший с очередной партией товара.

Недолив и воровство пива и есть главная дыра в бюджете, из-за которой пивной ресторан теряет прибыль. На первый взгляд, от недолива в 10% большого вреда нет. В пивной кружке он не так заметен, как в водочном графинчике, не всякий клиент даже обратит внимание. У бармена есть небольшой бонус, а владелец ресторана всё равно получает выручку за каждую порцию. Некоторые владельцы рассуждают именно так, не задумываясь, что у них отнимают 10% возможной прибыли. Эти немалые деньги могли бы пойти на развитие бизнеса или повышение зарплаты персоналу. С другой стороны, бармен привыкает к ежедневному «бонусу». Во время кризиса, когда прибыльность ресторана падает, он постарается сохранить прежний доход. Значит, украдут уже 20% выручки, а потери пива спишут на промывку системы или порчу.

Не стоит надеяться на честность персонала. Какими бы отличными ребятами ни были работники, они обычные люди, им трудно устоять перед соблазном. Воровство в ресторане намного прибыльней, чем самая высокая зарплата. Поэтому надо свести соблазн к минимуму. Установка пивных счётчиков делает наказание за воровство практически неизбежным. Взломать счётчик нельзя, это сразу заметно. Нет смысла переносить и отменять заказы, разбавлять пиво прямо в кегах — любые махинации видны сразу. Ни официант, ни бармен не смогут украсть ни одной кружки: нацедить пиво мимо счётчика невозможно. С другой стороны, работники будут застрахованы от несправедливых наказаний за недостачу. При подключении системы учета пива Tap Visor можно отследить и недоливы, поскольку информация о каждой пролитой порции постоянно собирается.

Хозяева ресторанов и их менеджеры, которые тратят кучу денег на разработку хитроумных маркетинговых планов «Как повысить доход на 25%», но не принимают минимальных мер для предотвращения воровства, просто выбрасывают эти деньги на ветер.

(Фрэнсис Д’Аддарио, глава службы безопасности Starbucks)

Поставить терминалы в зале и не поставить счётчик на пивную линию — всё равно что плыть на новенькой яхте с течью в трюме. Следить нужно не только за заказами, но и за тем, как они реально выполняются. Закажите пивной счётчик — надёжный компас в море разливного пива. С ним ваше путешествие к успеху станет гораздо спокойней и комфортней. Никаких пиратов и прочей уголовщины. «Только небо, только ветер, только радость впереди!»

Воровство в ресторанах и барах. Часть 1

Все статьи о пивных счётчиках

Как воруют в ресторанах? На эту тему уже пишут целые книги, хотя недавно отводили ей несколько страниц в пособиях по ресторанному бизнесу. Ресторан — дело выгодное. Норма прибыли в 200—300% даже не снилась тем, кто работает в розничной торговле. Но как раз рыбные места всегда приманивают любителей посидеть с удочкой. Воровство персонала приводит к тому, что ресторанная индустрия по всему миру ежегодно теряет до 20 миллиардов долларов! По статистике, каждый ресторан недополучает 5—8% дохода из-за мелких хищений. Воровство в барах и кафе отличается только масштабом: доля потерь такая же, да и методы используются одинаковые. Каждое третье банкротство ресторана вызвано крупными хищениями. Почему это происходит так часто? Как ворует персонал и как с этим бороться?

Если воровство остаётся безнаказанным, случайный эпизод превращается в привычку, привычка — в налаженную преступную схему. Жуликоватый бармен, как правило, действует не в одиночку, у него есть помощники: официанты, кассиры, охранники, друзья, приходящие под видом клиентов. Именно сговор группы нечестных сотрудников наносит ресторану самый большой вред.

У нас в обычае круговая порука. Честные работники не любят выступать в роли доносчиков и обычно не вмешиваются в чужие дела. Вот и выходит иногда, что воруют почти все. Для владельца заведения это может закончиться банкротством, а то и уголовной статьёй. Ведь если бармены бодяжат пиво или коньяк, все претензии будут к хозяину заведения. За отравление клиента некачественным продуктом вполне реально сесть в тюрьму.

Учёт алкогольной продукции нужно наладить обязательно. Здесь особенно много возможностей для злоупотреблений, и сам товар учитывать труднее, чем блюда и закуски. В баре или пивном ресторане основной доход приносит продажа алкоголя. Если вы навели порядок в этой сфере, считайте, что практически обезопасили свой бизнес!

Воры в ресторане: кто они?

При слове «вор» сразу возникает образ мрачного уголовника с печатью порока на лице. Скорее всего, так думают те владельцы, которые гордо утверждают: «В нашем ресторане не воруют!» И, уж конечно, никак не могут быть обманщиками проверенные люди, работающие у нас годами...

Увы, большинство служащих, пойманных на воровстве, в среднем работали в ресторане от 5 до 7 лет. Примерно десятую часть вашей ежедневной выручки крадёт не одноногий старый пират, а милая юная официантка. Или обаятельный бармен. Или даже респектабельный администратор зала. Причём они совсем не чувствуют, что совершают преступление.

Социологи утверждают: 90% людей готовы украсть чужое при удобном случае. Работа в ресторане — не случай, а постоянная возможность повысить свой доход за счёт хозяина или гостей. Психологически это не воспринимается как воровство: сотрудник ведёт тонкую игру в свою пользу, а не запускает руку в чужой карман. Всегда найдётся куча самооправданий: нужда, низкая зарплата, высокая нагрузка... Работник ресторана быстро сворачивает на скользкую дорожку, особенно если видит, что коллеги давно её протоптали.

Знатоки ресторанного дела насчитали десятки способов воровства. В пивных ресторанах ситуация довольно типичная, хотя здесь есть свои нюансы.

Многих владельцев прежде всего волнует расход вина и крепких напитков, а небольшую недостачу пива они не считают поводом для беспокойства. Серьёзная ошибка!

Если пиво в вашем заведении льётся рекой, можно проморгать опасность. В лучшем случае лодка вашего бизнеса застрянет на мели мелкого воровства. Регулярные хищения пробьют дыру в бюджете, и лодка затонет. Иногда после очень успешного старта ресторан начинает приносить убытки всего через год-два.

Как же не оказаться на кладбище погибших кораблей? Достаточно, чтобы «штурман» следил за приборами! Самый надёжный и неподкупный помощник — пивной счётчик. Только он объективно показывает, сколько пива прошло через краны. Сейчас в моде автоматизация ресторана, практически везде для работы с заказами используют компьютерные терминалы. Но систему при желании можно обмануть, а счётчик — нет. Контролировать расход пива напрямую гораздо легче, чем следить за всеми действиями персонала. Если пива потрачено больше, чем оплачено, вывод очевиден.

Как воруют официанты

Вернёмся к персоналу. Хотя за продажу пива и других алкогольных напитков отвечает в первую очередь бармен, у официанта тоже есть способы погреть на этом руки. Официант — обязательное звено всех воровских схем, ведь он получает от клиентов живые деньги. Махинации официантов обычно связаны со счетами, переносом заказов, отменой и повторной распечаткой предварительных чеков.

Отредактированный счёт означает, что фактически официанты воруют деньги у гостей. Поддельный счёт — самый простой и грубый метод, есть более тонкие. К примеру, на дружеских посиделках и банкетах никогда не считают, сколько пива выпили. Это тоже позволяет обмануть гостей, особенно если их много и они успели хорошенько расслабиться. Официанты добавляют в заказ пару кружек, предъявляют пречек и получают оплату. Потом они пробивают итог через кассу, отменив лишние заказы или оформив скидку. Дело сделано, разницу можно забрать себе. Обсчитывание не наносит ресторану прямых убытков, но постепенно портит репутацию. Сегодня достаточно пары плохих отзывов в интернете, чтобы уменьшить поток посетителей.

Манипулируя с пречеками и типичными заказами, официанты воруют у хозяина и выручку, и товар. Как это происходит? Можно устроить «карусель» — продать несколько кружек пива, а оплату в кассу сдать только за одну. Клиент заказывает пиво к обеду. Официант для расчёта предъявляет пречек, а порцию пива переносит в следующий похожий заказ. Чем чаще он повторит это, тем больше денег ему достанется. Можно обслужить нескольких клиентов по одному и тому же чеку. Есть простые, часто повторяющиеся заказы: кружка пива, популярный коктейль… После оплаты пречек каждый раз заново распечатывают для следующего посетителя. Финальный чек просто носят с собой, но так труднее обмануть клиента: заметно, что чек уже не совсем свежий, да и время выдачи другое. Особенно удобно «работать» так с постоянными клиентами.

Разумеется, отмены и распечатки чеков сохраняются в электронном журнале. И всё-таки повторы легко не заметить, если официант не слишком наглеет и не продаёт один бокал пива по 10 раз за день. Когда официант делится добычей с менеджером зала, бывают и не такие чудеса: заказы удаляют из компьютера, столы переносят, объединяют, потом редактируют список напитков...

Если в заведении используются карты, тоже возможны злоупотребления. Официанты иногда используют поддельные или забытые клиентами карты. Необходимо отслеживать подозрительную активность обладателей карт. Если вы видите, что «гость» сидит в вашем ресторане целыми днями и пьёт пиво вёдрами, это явно говорит о махинациях.

Все жульнические схемы официантов в той или иной степени предполагают сговор с барменом, кассиром или администратором зала. Эти приёмы практически перестают работать, если запретить вручную вводить скидки и повторно печатать пречеки. Но когда администратор в доле с официантом, разные уровни доступа не спасают от воровства. Только пивные счётчики помогают владельцу сразу вычислить, сколько пива пролилось мимо кассы. И речь идёт не о паре-тройке кружек в день... После установки счётчика на каждую пивную линию выручка сразу вырастает на 10—40%!

Но мелкие фокусы официантов — ничто по сравнению с тем, как ворует бармен. Об этом расскажем в следующей части.

Читать продолжение

Все статьи о пивных счётчиках

Зачем нужен лёд на пивной колонне? Не для того, чтобы охлаждать пиво: для этого вполне достаточно и обычной системы доохлаждения. Пивные колонны с обмерзанием — одно из лучших средств визуального маркетинга. Каждый владелец пивного бара или ресторана стремится представить свой продукт как можно ярче. Иней и лёд на пивной колонне — отличный способ украсить точку розлива. Это сразу привлекает внимание гостей и заметно повышает продажи пива.

Внутри металлической колонны по змеевику проходит жидкость с температурой от -2 до -10 градусов Цельсия ниже нуля, и на её поверхности скапливается и замерзает конденсат. Пивная колонна во льду смотрится очень впечатляюще и притягивает любителей пива, как магнит, особенно летом. Какие технические вопросы могут возникнуть при установке и использовании обмерзающих пивных колонн? Как определиться с выбором?

Устройство и типы пивных колонн с обмерзанием

Опыт показывает, что ни один клиент не остаётся равнодушным при виде пивной колонны, покрытой льдом. Очень красиво смотрятся изящные «кобры» и арки в ледяном уборе. Гости часто трогают колонны, чтобы убедиться, что это настоящий лёд, а не имитация из пластика. Всем хочется поскорее отведать пива, которое кажется просто ледяным! Этот оригинальный способ маркетинга придумали ещё в 1990-е годы. С тех пор обмерзающие колонны заняли небольшую, но прочную нишу на рынке пивного оборудования. Их можно увидеть в пивных барах и ресторанах по всему миру.

Конечно, нужно создать впечатление сильного холода, а не заморозить пиво по-настоящему.

До минусовой температуры охлаждается только наружный корпус пивной колонны.

Для этого нужна специальная колонна и гликолевый охладитель. Такие охладители, как правило, достаточно компактны, чтобы при необходимости их можно было установить под барной стойкой (чем ближе к колонне, тем лучше). Гликолевые охладители используются также для охлаждения длинных пивопроводов. Но нельзя использовать один и тот же охладитель и для пивных линий, и для намораживания льда на колонне. Необходимо отдельное устройство. Почему, объясняется ниже.

Как намерзает лед на колонне

Гликолевый охладитель подает водно-гликолевую смесь в термоизолированной линии  к змеевику, припаянному к внутренней поверхности пивной колонны. Вместо змеевика иногда делают колонну с двойным корпусом, и гликолевая смесь закачивается в щель между внутренней и внешней стенкой. Такие обмерзающие пивные колонны получаются более массивными.

Температура гликолевого  раствора ниже нуля на несколько градусов Цельсия.

Из-за постоянного сильного охлаждения на колонне образуется конденсат, который быстро превращается в лёд, нарастающий слой за слоем. Каплесборник нужно расположить прямо под пивной колонной, чтобы в него стекала вся талая вода. Часто производители предлагают готовый комплект: колонна на каплесборнике.

Степень обмерзания пивных колонн зависит от уровня влажности и температуры в баре. Поэтому необходимо регулировать работу гликолевого охладителя. Обычно он снабжён электронным термостатом, позволяющим легко управлять температурой гликоля. Для получения толстого слоя льда она устанавливается на уровне около -8 градусов Цельсия, а иногда и ниже. Толщина ледяного покрова может быть больше 1 см. Именно поэтому для обмерзания пивных колонн необходим отдельный гликолевый охладитель. Тот, который используется для доохлаждения пива в питоне, должен давать водно-гликолевую смесь температурой не ниже -2 — -3 градусов, иначе пиво замерзнет.

Важно помнить: для формирования лёдяного покрова необходимо, чтобы влажность в месте розлива была не менее 25 %. Иначе нарастить лёд не получится. Так что нет смысла устанавливать обмерзающие пивные колонны в очень сухом климате. Эффект получится совсем слабым и не впечатлит клиентов.

Пивные колонны с обмерзанием настолько популярны, что некоторые компании стали выпускать специальные варианты под собственные бренды. Например, в системе Heineken Extra Cold бокалы заранее остужаются, чтобы пиво было холоднее. А чтобы усилить впечатление, пивные колонны тоже охлаждаются. Правда, в данном случае температура не очень низкая, чуть меньше 0ºС, чтобы на колоннах был только тонкий слой инея.

В последние годы компании-производители экспериментируют с разными конфигурациями обмерзающих пивных колонн. Появились комплексные системы охлаждения, позволяющие одновременно охлаждать пивные линии и замораживать колонны. Гликолевый и обычный проточный охладители объединены в одном корпусе, так что не нужно ставить рядом с барной стойкой отдельный охлаждающий блок, который занимает место и не всегда работает бесшумно. Есть и варианты, когда охладитель встроен прямо в стойку под пивной колонной, причём вместо гликолевой смеси используется термоэлектрический модуль.

Как из обычной пивной колонны сделать обмерзающую

Готовые обмерзающие пивные колонны в какой-то степени ограничивают выбор и возможности варьировать рабочую конфигурацию. На рынке представлен ряд моделей — арки, «кобры» с различными дизайнами и т. п. Из этого ассортимента и приходится выбирать. К тому же в действующем пивном баре новую пивную колонну с обмерзанием нужно устанавливать вместо старой. Придётся снова возиться с подключением пивной линии, продавать или ставить в другое место старую колонну. А что, если от неё очень не хочется отказываться? Причины могут быть разные: оригинальный дизайн, удобство работы или просто привычка.

В этом случае можно расположить металлический змеевик вокруг своей пивной колонны. Тогда конденсат будет собираться и замерзать непосредственно на охлаждающем контуре. Постепенно колонна обрастёт льдом. Пример такого запатентованного решения показан на схеме (кликните, чтобы увеличить рисунок). В этом случае змеевик идёт поверх дополнительного кожуха (основы для формирования глыбы льда), а брендовый пивной медальон вморожен прямо в ледяной покров.

У нас можно купить обмерзающие пивные колонны от ведущих производителей. А нестандартные технические решения, если они необходимы, можем поискать вместе с заказчиком — это наш конёк!

Заполнив простую форму, закажите пивную колонну с обмерзанием!

Все статьи о пивных колоннах

Пивные колонны — конечная, но очень важная часть системы розлива. Именно их видит гость, приходя в бар и заказывая себе бокальчик. От внешнего вида колонн зависит первое впечатление о заведении, обслуживании и качестве пива. Явно не стоит разливать дорогие и знаменитые сорта из дешёвой пластиковой колонны, по умолчанию встроенной в кегератор, или из обычного крана. К счастью, сейчас легко найти что-нибудь поприличнее. Производители делают пивные колонны на любой вкус и кошелёк.

Выбор пивных колонн зависит от того, какие задачи возникают при розливе и сколько средств готов вложить владелец в имидж своего бара.

Эксклюзивные пивные колонны очень украшают барную стойку. Если колонны в барах не только функциональны, но и красивы, это большой плюс заведению.

Сегодня в барах можно увидеть самые разные пивные колонны — классические и выполненные по индивидуальным заказам, металлические, керамические и деревянные, иногда даже в виде бочек, с одним, двумя или несколькими кранами. Колонны могут заметно отличаться по размеру, стилю и конструкции. Одни выполнены в традиционном европейском стиле, другие — в современном индустриальном. Как не запутаться в таком огромном ассортименте?

Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…

Реальные потери пива при промывке

Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе  из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.

Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива.

Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.

Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.

Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.

Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.

Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.

Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.

Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.

Вот один бармен откровенно делится в соцсети опытом работы:

«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».

Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.

Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.

Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!

Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя

1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!

2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.

3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.

4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.

Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.

Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.

Как бороться с обманом со стороны персонала?

Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:

1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.

2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.

3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.

4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.

Другие статьи по теме:

Промывка пивной линии

Стерилизация пивной линии: какой раствор использовать для промывки +ВИДЕО

Зачем промывать пивное оборудование?