Как воруют бармены

Мелкие фокусы официантов, описанные в 1-й части, — ничто по сравнению с тем, как ворует бармен. Все привыкли думать, что бармен — потенциальный вор, который обязательно найдёт способ подработать за счёт заведения. Хозяева часто смотрят на это сквозь пальцы. Вопрос лишь в том, когда попадётся виновник, насколько серьёзным будет хищение и наказание. У бармена есть масса способов за год заработать себе на машину. Однако не стоит видеть в каждом бармене вора по призванию. Ведь бармен материально отвечает за недостачу товара — пива и других алкогольных напитков. И часто он просто вынужден перестраховаться, чтобы не оказаться в минусе.

Если в заведении нет надёжной и объективной системы учёта пива, владелец сам толкает даже честных барменов к махинациям. Никто не хочет платить из своего кармана за недостачу! А она неизбежно возникнет, если щедро наливать пиво на глаз или не знать точно, сколько теряется на промывках.

Одной из основных статей дохода барменов всегда была торговля левым товаром. Её можно свести к минимуму, если грамотно организовать видеонаблюдение за рабочим местом бармена. Альтернативы практически нет. Обыскивать каждого сотрудника на входе и выходе? Это лишь отобьёт у персонала желание работать в таких условиях. Помощники бармена всё равно пронесут внутрь любой товар под видом гостей. Поэтому важно следить в первую очередь за местом выдачи, хотя и это не всегда помогает. Свой товар бармен приносит, чтобы продавать купленное в магазине пиво и другой алкоголь по ценам заведения. Это не воровство — просто способ работать на себя, а не на хозяина.

Бармены часто подменяют товар на более дешёвый. В коктейли вместо дорогих компонентов льют аналоги попроще, так что и дегустатор не всегда заметит разницу. Если бармен разбавил фреш соком из тетрапака, вы вряд ли это поймёте. Точно так же коньяк разбавляют водкой, дорогое пиво — дешёвым. Охранники не помогут обнаружить обман: определить стоимость напитков на глаз нельзя. Если обслуживанием занимаются официанты, бармену совсем легко напоить гостей вместо кегового пива своим бутылочным. Обмануть клиента можно и прямо у барной стойки. Бокал с отстоявшейся слитой пеной (до 70 мл) берут за нижнюю часть, чтобы спрятать лишнюю жидкость, и доливают свежего пива из крана. Самый грубый способ — взломать кеги и разбавить пиво.

Но это, как говорил Остап Бендер, «низкий сорт, нечистая работа». Бармены, дорожащие своей репутацией, практикуют подмену не в ущерб клиенту. Например, принесённая водка потихоньку добавляется в пакет с соком. Бармен пробивает по кассе сок, наливает клиентам заказанную «отвёртку» и кладёт разницу в свой карман. Или же гость заказывает и получает дорогое пиво, а в чеке бармен пробивает дешёвое. Для этого нужен запас товара. Его можно опять-таки незаметно пронести в ресторан или накопить с помощью недолива.

Недолив пива легко замаскировать пеной и льдом. Это дело настолько обычное, что сложилась пословица: «Лёд и пена — хлеб бармена». Её все знают и следят, чтобы пена не занимала половину бокала. Но красивая пенистая шапка может отнять 50 мл из каждой порции. Если в баре не ведётся точный учёт пива с помощью счётчиков, недоливают ещё наглее. И в этом случае ничто не мешает бармену присвоить выручку за «сэкономленное» пиво или бесплатно выпить с друзьями. Если излишков набралось на целый кег, его можно тайком перепродать в какой-нибудь другой бар. Обычно в этом тонком деле бармену помогает водитель, приехавший с очередной партией товара.

Недолив и воровство пива и есть главная дыра в бюджете, из-за которой пивной ресторан теряет прибыль. На первый взгляд, от недолива в 10% большого вреда нет. В пивной кружке он не так заметен, как в водочном графинчике, не всякий клиент даже обратит внимание. У бармена есть небольшой бонус, а владелец ресторана всё равно получает выручку за каждую порцию. Некоторые владельцы рассуждают именно так, не задумываясь, что у них отнимают 10% возможной прибыли. Эти немалые деньги могли бы пойти на развитие бизнеса или повышение зарплаты персоналу. С другой стороны, бармен привыкает к ежедневному «бонусу». Во время кризиса, когда прибыльность ресторана падает, он постарается сохранить прежний доход. Значит, украдут уже 20% выручки, а потери пива спишут на промывку системы или порчу.

Не стоит надеяться на честность персонала. Какими бы отличными ребятами ни были работники, они обычные люди, им трудно устоять перед соблазном. Воровство в ресторане намного прибыльней, чем самая высокая зарплата. Поэтому надо свести соблазн к минимуму. Установка пивных счётчиков делает наказание за воровство практически неизбежным. Взломать счётчик нельзя, это сразу заметно. Нет смысла переносить и отменять заказы, разбавлять пиво прямо в кегах — любые махинации видны сразу. Ни официант, ни бармен не смогут украсть ни одной кружки: нацедить пиво мимо счётчика невозможно. С другой стороны, работники будут застрахованы от несправедливых наказаний за недостачу. При подключении системы учета пива Tap Visor можно отследить и недоливы, поскольку информация о каждой пролитой порции постоянно собирается.

Хозяева ресторанов и их менеджеры, которые тратят кучу денег на разработку хитроумных маркетинговых планов «Как повысить доход на 25%», но не принимают минимальных мер для предотвращения воровства, просто выбрасывают эти деньги на ветер.

(Фрэнсис Д’Аддарио, глава службы безопасности Starbucks)

Поставить терминалы в зале и не поставить счётчик на пивную линию — всё равно что плыть на новенькой яхте с течью в трюме. Следить нужно не только за заказами, но и за тем, как они реально выполняются. Закажите пивной счётчик — надёжный компас в море разливного пива. С ним ваше путешествие к успеху станет гораздо спокойней и комфортней. Никаких пиратов и прочей уголовщины. «Только небо, только ветер, только радость впереди!»

Воровство в ресторанах и барах. Часть 1

Все статьи о пивных счётчиках