История производства пива отображена в пивных музеях Чехии (в городе Пльзень), в Бремене в Германии на заводе “БЕК”, в небольшом городке  Фрейсинг в Баварии, где расположен первый в мире пивоваренный завод. Там выпускалось пиво для продажи еще с 1040-го года.

Секретов было мало: ячмень проращивался, полученный солод сушился, отделялись ростки и процесс очистки повторялся. Затем, после кипячения в сусло добавлялись дрожжи и хмель. Процесс входит в фазу самоброжения. Живое пиво получалось по крепости от 2.5 до 7.5%. Процент алкоголя напрямую зависит от плотности сусла. Необходимо разделить указанную на этикетке плотность в процентах разделить на два с половиной. Вот такая бесхитростная технология. Почему же вкус у живого пива такой разный? На каждом уважающем себя заводе обязательно существует цех по ручного производства, как это было раньше.

Есть пиво, содержание алкоголя в котором не превышает 0,5%. Технология его производства не отличается от обычной, но только алкоголь из него почти полностью выпаривается. Но вкус остается почти как у “настоящего” пива. Такое пиво подходит для трезвенников, язвенников и других людей, которые не могут пить по каким-то причинам обычное пиво. Безалкогольное пиво больше всего продается в мусульманских странах.

Есть два основных вида пива: низового и верхового брожения. Используемые дрожжи принадлежат разным биологическим видам. Древнейший способ производства живого пива – верховой. Однако сейчас более популярен способ получения пива с помощью низовых дрожжей.

Брюссельский симпозиум производителей пива обнародовал результаты исследований, которые отмечали, что умеренное употребление живого пива улучшает общее здоровье организма и уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Но стоит опасаться увеличения веса, к которому может привести употребление пива.

оборудование для разлива пива

   
Термин «живое пиво» изобрели маркетологи, которые хотели создать на рынке пива новую нишу продаж. Благодаря использованию этого термина рынок пива разделился на два сегмента. Один вид пива позиционировался как «живой», соответственно, другой автоматически становился «мёртвым». Естественно, что такая терминология заставляла потребителя задумываться о сравнительной полезности этих видов пива.

На данный момент не существует общепринятого определения термина «живое пиво». Эта неопределённость используется продавцами пива для того, чтобы под маркой «живого пива» продавать пиво, которое не является «живым». В самых общих чертах напомним об одном из этапов производства пива – сбраживании. Из проросших зёрен хмеля и ячменя готовят смесь. Затем в неё кладут особые пивные дрожжи, которые вызывают брожение смеси. Наконец, смесь становится пивом, которое сейчас называют «живым».


Любое пиво, которое изготовили, соблюдая классическую технологию, - «живое». Подавляющее большинство специалистов и любителей пива  согласны в том, что «живое пиво» не должно подвергаться фильтрации и пастеризации, ведь пиво считается «живым» потому, что в нём продолжают жить дрожжевые бактерии, а если они отфильтрованы и убиты пастеризацией, пиво не может быть названо «живым». Тем не менее, некоторые производители и продавцы пива называют «живым» фильтрованное, но не пастеризованное пиво. Они воспринимают фильтрацию как необходимую меру, позволяющую увеличить срок хранения пива, потому что у «живого» пива есть только один изъян – маленький срок хранения. «Живое» пиво остаётся годным к употреблению в среднем в течение трёх суток. У просроченного «живого» пива появляется «металлический» привкус, потому что дрожжевые бактерии поглотили все питательные вещества. Таким пивом можно даже отравиться.

Но средства массовой информации рекламируют «живое» пиво в банках и бутылках, которое имеет срок годности в несколько месяцев. Как может такое быть? Ответ очевиден. Для того, чтобы пиво хранилось более трёх суток, оно подверглось фильтрации, консервации и пастеризации, то есть, определение «живое» к нему уже не подходит.

В СССР вплоть до перестройки производили только несколько сортов пива и всё оно было «живым», хотя этот термин ещё не появился. После распада СССР на крупных пивоваренных заводах стали использовать новые технологии фильтрации, консервации и пастеризации, что позволяло значительно увеличить срок хранения и, соответственно, объём выпускаемой продукции. Живое пиво имеет очень маленький срок годности, всего лишь трое суток, и производить его большими партиями невыгодно, поскольку оно быстро портится.

Начиная с 2000 года количество пивоваренных мини-заводов начало расти. Они были не в состоянии конкурировать с крупными заводами и поэтому нашли свою нишу на рынке пива. В это время и был пущен в обращение термин «живое пиво». Крупные производители заметили успехи мини-заводов, спрос на продукцию которых постоянно возрастал, и пустили в производство свои брэнды живого пива. Однако, проблема крупных заводов  заключается в том, что при больших объёмах производства и обычных способах доставки, которые используются для реализации пастеризованного пива, живое пиво может испортиться, даже не попав в магазин. Большие компании и мелкие мини-заводы реализуют пиво по-разному. На многих мини-заводах пиво не разливают в бутылки или банки, да и необходимости в этом нет. Для мелких предприятий накладно выпускать пиво в стеклянных бутылках. Пиво наливают в особые ёмкости, кеги, и развозят прямо по пивным, барам и ресторанам.

Поэтому, если вы действительно хотите насладиться «живым» пивом, наилучший вариант – купить его прямо на пивоварне. А если вам рекламируют как «живое» пиво в банке, пластмассовой или стеклянной бутылке, посмотрите на срок хранения и вам всё станет ясно.

Купить оборудование для розлива живого пива

Солод

 

Первичным элементом в процессе производства пива является солод. Солод – это зёрна ячменя или (реже) пшеницы, которые проросли в условиях, заданных пивоварами. Параметры температуры и влажности, при которых прорастают зёрна, определяют качества солода, а следовательно, и пива, произведённого из него. Мы знаем пиво светлое и пиво тёмное. При производстве светлого пива используют светлый ячменный или (очень редко) пшеничный солод. Тёмные сорта пива производятся с использованием тёмного, карамельного или жжёного солода. Наиболее интенсивный тёмный цвет пиву придаёт жжёный солод, меньший – карамельный, ещё меньший – тёмный. Что касается аромата, которое придаёт пиву солод, то здесь дело обстоит наоборот. Самый насыщенный аромат пиву придают тёмный и карамельный солод.

 

Приготовление солода

 

После того как собран урожай, ячменю позволяют дозреть в течение двух месяцев. Затем его очищают от примесей, сортируют и замачивают в воде при температуре 10-16 С. Солод проращивается в пневматических или токовых солодовнях. При проращивании солода должна поддерживаться температура 13-16 С. Для приготовления светлого пива солод проращивают в течение 7-8 суток, для приготовления тёмного – в течение 9 суток. В течение этого периода накапливаются ферменты и упрощается структура зерна. Солод становится рыхлым и сладким. Затем солод подсушивают. Светлый солод сушат в течение суток, при этом температура повышается до 80-85 С. Тёмный солод сушат в течение двух суток, температура повышается до 105 С. Когда ростки подсыхают, их удаляют. Солод становится ароматным и приобретает вкус хлеба. Однако, для производства пива он ещё не годится. После просушки солод держат в хранилище как минимум 1 месяц. В хранилище солод насыпают слоем 3-4 метра высотой и следят за тем, чтобы температура не превышала 20 С. Солод перестаёт быть хрупким и становится пригодным для использования в производстве пива. В пивоварении используется только просушенный солод, выдержанный в течение 1 месяца, поскольку свежепроросший солод слишком влажен , в нём ещё нет хлебного вкуса и аромата, кроме того, его нельзя долго хранить.

Дробление

 

После того, как солод отлежится в течение месяца, от него отделяют примеси (пыль, волокна, остатки ростков, металлическую пыль и т. д.) и отправляют на дробление. Дроблению уделяется большое внимание. Оно представляет собой измельчение солода для того, чтобы извлечь из него как можно больше экстрактивных веществ. Дроблёный солод должен быть неоднородным, необходимо, чтобы в нём были крупные крупинки, мелкие крупинки и мука, причём зерновые ости не должны подвергнуться разрушению. Для производства различных сортов пива используется дроблёный солод с разным соотношением крупных и мелких частиц. Экстрактивные вещества переходят в сусло при затирании и растворяются в нём. Сусло – это экстрактивные вещества, растворённые в воде. Одним из важнейших моментов в пивоварении является качество используемой воды. Для производства качественного пива необходима мягкая вода.

 

Цены на оборудование для розлива пива

 

Затирание представляет собой смешивание дроблёного солода с водой в затирочном чане. Благодаря этому активируется деятельность ферментов, которая прекратилась после просушивания солода. Зерно на 70% состоит из крахмала и активировавшиеся ферменты превращают этот крахмал в солодовый сахар. Процесс затирания зависит от качества помола, который получился во время предшествующего дробления. Качество помола определяется соотношением частей муки, мелкой крупки, крупной крупки и шелухи. Хороший помол способен дать максимальный выход экстракта и обеспечить достаточно быстрое фильтрование сусла. С водой смешивают дроблёные солод и обычное зерно, которое обычно добавляют из экономических соображений. Для ускорения ферментации смесь подвергают постепенному нагреву до температуры 75 С, при которой происходит осахаривание, и поддерживают её. Благодаря нагреванию происходит расщепление остатков крахмала на сахара и декстрины. При затирании они растворяются в воде.

Смесь, находящаяся в затирочном чане, называется затором. Дроблёные зерно и солод, которые засыпают в заторный котёл, называют засыпью. Воду, которую заливают в котёл для приготовления затора, называют наливом.

Существует два способа затирания: настойный и отварочный. Когда используют настойный способ, затор нагревают до 85 С. Во время нагрева на некоторое время останавливаются, поддерживая температуры 37-40 С, 50-52 С, 62-64 С, 70-72 С. Настойный способ используют для того, чтобы получить сусло для верхового брожения. Во время затирания поддерживается температура затора максимум 75-77 С.

Отварочный способ отличается тем, что из одного заторного котла часть затора переливают в другой. В другом котле затор кипятят, после чего перекачивают обратно. Эта часть затора называется отваркой. Может производиться одна отварка, две или три. Соответственно, эти способы называются одноотварочным, двухотварочным и трёхотварочным. Благодаря этому процессу температура главного затора повышается так же, как и при настойном способе. Используя отварочные способы, получают сусло для низового брожения.

Двухотварочный способ является самым распостранённым, поскольку с его помощью можно перерабатывать любой солод, не затрачивая слишком много энергии. Одноотварочный способ используют для переработки только высококачественного солода. Трёхотварочный способ применяют для переработки низкокачественного солода или для производства тёмного пива. Основной недостаток этого способа заключается в больших затратах энергии. Применение разных способов затирания и остановок процесса на определённой температуре определяет то, какое сусло мы получим. Из разных видов сусла мы получаем разные сорта пива.

При затирании происходит осахаривание затора. Высокомолекулярные декстрины и крахмал, которые остались в солоде после солодоращения, превращаются в низкомолекулярные декстрины и сахара, глюкозу и мальтозу. Затем сахара будут бродить, а низкомолекулярные декстрины обеспечат насыщенный вкус и достаточную пеностойкость. Если мы хотим произвести светлое пиво, необходимо, чтобы в результате осахаривания возникло больше сахаров для того, чтобы сусло более глубоко выбродило. Для производства тёмного пива необходимо, чтобы в заторе появилось больше декстринов.

Иногда при затирании вместо части солода добавляют несоложёное сырьё: кукурузу (сечку или муку), рис (сечку), ячменную муку или пшеницу (редко). Это делается для того, чтобы сэкономить дорогой солод или придать пиву желаемый вкус. После того, как затор осахарился, его фильтруют.

 

Предварительный заказ оборудования для розлива пива

 

После того, как затор осахарился, его необходимо разделить на две фракции, жидкую и твёрдую. Жидкая часть называется пивное сусло, а твёрдая – пивная дробина. Пивное сусло – это вода, в которой во время затирания были растворены экстрактивные вещества. Пивная дробина – твёрдая часть зерна, не растворившаяся во время затирания.

Для фильтрации смесь переливают в большое сито, закрытое снизу. Здесь затёртый солод остаётся в течение некоторого времени для того, чтобы частицы дробины, которые ещё не растворились, осели на дно. Благодаря тому, что зерновые ости остались почти целыми, дробина не превращается в липкую массу, а становится дополнительным фильтром. После того, как дробина оседает и открывают сито, сусло фильтруется сквозь дробину и сито. На выходе получается светлое прозрачное сусло, которое является раствором сахаристых веществ, извлечённых из солода. Затем оставшуюся твёрдую часть промывают горячей водой. С помощью фильтрации сначала получается первое сусло. Затем после промывания дробины горячей водой получают промывные воды или второе сусло. Оба сусла наливают в сусловарочный котёл.

 

Хмель является компонентом пива, придающим ему особый аромат и вкус, повышающим его способность к хранению. Он способствует осветлению пива и пенообразованию. Хмель – многолетнее вьющееся растение. В производстве пива используются его шишки, которые являются женскими неоплодотворёнными соцветиями. В них содержится хмелевое эфирное масло, в состав которого входят ароматические и горькие вещества, формирующие аромат и вкус пива. После того, как урожай хмеля собран, его высушивают. Существует три формы, в которых хмель может использоваться в пивоварении: это могут быть шишки хмеля, размолотый хмель в брикетах, или экстракт хмеля, полученный из шишек с применением растворителей. На дозировку хмеля влияет несколько условий: качество и сорт хмеля, сорт производимого пива и качество воды. Дозировка хмеля очень важна и решение о том, сколько хмеля положить, всегда принимает мастер-пивовар, опираясь на свой опыт и интуицию.

 

Первое сусло, промывные воды и хмель кипятятся в сусловарочном аппарате. Вследствие этого все микроорганизмы погибают, естественные ферменты разрушаются, ароматические и горькие вещества сусла экстрагируются. Это называется охмелением сусла. Также это приводит к тому, что высокомолекулярные белки осаждаются или коагулируются, а сусло стерилизуется. Кипячение сусла с хмелем проводят в течение 1,5-3 часов. В это время 2-4 раза в сусло добавляют хмель. Как мы говорили ранее, могут использоваться три формы хмеля: шишки хмеля, гранулированный хмель или экстракт хмеля. Если используются шишки хмеля, после кипячения в аппарате сусло переливают в хмелеотборочный чан и фильтруют. Если используется хмель в гранулах, экстракт хмеля, или их смесь, сусло переливают в гидроциклонный аппарат, иначе называемый «вирпул».

 

Для осветления пивного сусла необходимо осадить взвешенные частицы хмелевой дробины и других грубых веществ. Для этого используется гидроциклонный аппарат, в котором сусло циркулирует по кругу. Вследствие этой круговой циркуляции взвешенные частицы осаждаются вниз по центру. Этот процесс продолжается в течение 20-60 минут. Когда горячее охмелённое сусло выходит из аппарата, его температура – около 90 С. Другие пивзаводы проводят процесс осветления сусла в отстойных чанах или на холодильных тарелках. Тогда операция длится 2 часа, а сусло выходит из отстойного чана или холодильной тарелки с температурой 60 С.

 

Охлаждение сусла

 

Затем сусло охлаждают на теплообменном аппарате для доведения его до температуры, при которой может быть начато брожение. Согласно классической технологии для низового брожения требуется температура 5-10 С, верховое брожение начинается при температуре 12-19 С. Когда процесс охлаждения завершается, мы получаем начальное сусло, готовое к брожению. Плотность или концентрация этого сусла – это одна из главных характеристик любой марки пива.

   

Для того, чтобы вызвать брожение, в сусло добавляют пивные дрожжи. Сегодня используются только культурные дрожжи. Например, штаммы или расы, происходящие из одной клетки: A, P, S, 44, 41, 776, F, 8a (M), 11 и т. д. Существует метод производства пива путём самопроизвольного брожения, при котором дрожжи не добавляются. Он применяется очень редко. В процессе брожения различают главное брожение и дображивание.

 

Главное брожение

 

В зависимости от того, какое пиво нужно произвести, изменяются и различные аспекты технологии. Процесс брожения занимает период от 7 до 10 суток, смотря какое пиво требуется сварить. Фракция экстракта сусла, которая состоит из сахаров или углеводов, сбраживается. Другая фракция, содержащая минеральные вещества, белки, декстрины, не сбраживается. В сусле образуется этиловый спирт, углекислота, и незначительные количества высших спиртов, ацетоина, диацетила, молочной кислоты, лимонной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, уксусного альдегида и глицерина.

В бродильный танк или аппарат главного брожения наливают сусло, добавляют дрожжи, и сусло начинает бродить. Брожение продолжается в течение 7-10 суток, в это время поддерживается температура 5-10 С для низового брожения или 18-25 С для верхового брожения. Когда процесс брожения заканчивается, дрожжи большей частью выпадают в осадок.

Дрожжи низового брожения не превращаются в пену, в конце процесса выпадают в осадок и образуют на дне плотный слой. Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, превращаются в пену, в конце брожения оседают и образуют на дне рыхлый слой. Наименования методов пивоварения произошло из этих особенностей поведения дрожжей во время брожения. Для определения степени сбраживания используется сахарометр.

 

цены на оборудование для розлива пива

 

Экстракт дображивает в лагерном танке (огромной ёмкости, изготовленной из нержавеющей стали) в течение периода от 21 (например, для «Жигулёвского») до 90 суток (например, для «Ленинградского»). В это время пиво насыщается углекислотой и осветляется благодаря тому, что оседают оставшиеся дрожжи и мелкие взвешенные частицы. Наконец, пиво созревает и формируется его пивной букет.

Фильтрование

Когда пиво созреет, его фильтруют для того, чтобы удалить из него оставшиеся частицы дрожжей. Для фильтрования пива применяют специальные фильтры, для изготовления которых используются кремниевые панцири одноклеточных водорослей. По-научному они называются диатомитовые или кизельгуровые фильтры.

Розлив в бутылки

При розливе пива температура не должна быть выше 3 С. Пиво постоянно должно находиться под воздействием избыточного давления. Если давления не будет, пиво вспенится, потеряет газ и бутылки не наполнятся. После розлива выполняется закупорка, наклеивание этикеток и укладка в ящики.