Для того, чтобы вызвать брожение, в сусло добавляют пивные дрожжи. Сегодня используются только культурные дрожжи. Например, штаммы или расы, происходящие из одной клетки: A, P, S, 44, 41, 776, F, 8a (M), 11 и т. д. Существует метод производства пива путём самопроизвольного брожения, при котором дрожжи не добавляются. Он применяется очень редко. В процессе брожения различают главное брожение и дображивание.

Главное брожение

В зависимости от того, какое пиво нужно произвести, изменяются и различные аспекты технологии. Процесс брожения занимает период от 7 до 10 суток, смотря какое пиво требуется сварить. Фракция экстракта сусла, которая состоит из сахаров или углеводов, сбраживается. Другая фракция, содержащая минеральные вещества, белки, декстрины, не сбраживается. В сусле образуется этиловый спирт, углекислота, и незначительные количества высших спиртов, ацетоина, диацетила, молочной кислоты, лимонной кислоты, янтарной кислоты, уксусной кислоты, уксусного альдегида и глицерина.

В бродильный танк или аппарат главного брожения наливают сусло, добавляют дрожжи, и сусло начинает бродить. Брожение продолжается в течение 7-10 суток, в это время поддерживается температура 5-10 С для низового брожения или 18-25 С для верхового брожения. Когда процесс брожения заканчивается, дрожжи большей частью выпадают в осадок.

Дрожжи низового брожения не превращаются в пену, в конце процесса выпадают в осадок и образуют на дне плотный слой. Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, превращаются в пену, в конце брожения оседают и образуют на дне рыхлый слой. Наименования методов пивоварения произошло из этих особенностей поведения дрожжей во время брожения. Для определения степени сбраживания используется сахарометр.

цены на оборудование для розлива пива